Ce qui fait une bonne pizza new-yorkaise
Au-delà du débat sur l'eau, les facteurs différenciateurs d'une vraie pizza new-yorkaise sont le bouillonnement avant la cuisson (qui fixe la croûte et lui donne la mastication caractéristique) et la température du four. Une pizza qui n'a pas été bouillie — la plupart de ce qui se vend comme "pizza" en dehors du Nord-Est américain — est essentiellement un petit pain avec un trou. La croûte doit offrir une légère résistance avant de céder ; l'intérieur doit être dense et élastique, pas moelleux comme du pain de mie.
Les classiques incontournables
Di Fara à Midwood, Brooklyn, est la plus souvent citée comme "meilleure part" de la ville — la file d'attente est réelle, le prix est plus élevé qu'une pizzeria normale et la qualité est genuinement exceptionnelle. Joe's Pizza sur Carmine Street dans le West Village est l'option la plus centrale : une part fiable et excellente à un comptoir sans prétention. Scarr's dans le Lower East Side est l'ajout le plus récent qui mérite une sérieuse considération.
La catégorie napolitaine et moderne
À côté de la tradition de la part new-yorkaise, la ville dispose d'une scène napolitaine bien développée (four à bois, centre mou, bords cloqués, servie entière et non à la part) : Roberta's à Bushwick a relancé ce style à New York à la fin des années 2000 ; Una Pizza Napoletana dans le Lower East Side représente l'approche la plus austère et traditionnelle. Ces restaurants servent des pizzas entières, ce n'est pas une fenêtre à parts.
Le style grand-mère et sicilien
La pizza carrée à croûte épaisse — qu'il s'agisse du style sicilien traditionnel ou grand-mère (plus fine que la sicilienne, base plus croustillante) — a son propre public, complètement séparé du débat sur la pizza ronde. L&B Spumoni Gardens à Bensonhurst, Brooklyn, est l'arrêt sicilien canonique ; la part carrée là-bas est l'un des meilleurs arguments pour prendre le métro jusqu'à Brooklyn extérieur pour un repas.